PINEAPPLE DRYING STUDY
DOI:
https://doi.org/10.24933/rep.v6i2.274Keywords:
secagem, desidratação, curva de operação, abacaxiAbstract
Water is a medium for the development of microorganisms and in food this growth is not beneficial. The need to reduce food loss, as well as extend its shelf life and still contribute to less storage space, gave rise to the process of food dehydration. The most widely used technique is drying, a unit operation of mass transfer, in which water or any other liquid is removed from a material through evaporation. It is considered one of the most important unit operations in food engineering. In this project, the drying of pearl pineapple in an oven was studied. The pineapple was peeled and cut into 2 cm thick slices. Three slices were dried for 2.5 h at 100°C. Every 10 minutes, the mass of the slices was measured to monitor the moisture removed. With the obtained results, the operating curves and drying kinetics were constructed. In the graphs, it was possible to identify the three drying periods proposed by the literature. A moisture content of 78.25% was obtained, being possible to obtain greater removal if the diffusion process had been waited. The organoleptic analysis showed that the flavor was characteristic of pineapple, strong and sweet, with good appearance, being a possible commercialization product.
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